Coulant de galta de vedella de Camós i crema d’albercocs secs i parmentier

Coulant

CARN
Marca la galta de vedella de Camós de la carnisseria Tot Bo en una paella antiadherent de Comercial Porqueres.

A part, en una olla exprés, estova ceba, pastanaga i mig cap d’all.

Quan estigui fosc, afegeix-hi la galta marcada i cobreix-la amb vi negre. Deixa que redueixi.

Quan hagi reduït, torna a cobrir la carn de Tot Bo amb aigua. Tapa-ho i cuina-ho a foc baix durant dues hores.

Quan estigui cuit, cola la galta separant el suc i redueix-lo amb dues nous de mantega, per aconseguir una demiglace.

Esmicola la carn amb les mans i posa-la en un motlle de silicona savarín. Guarda’l a la nevera durant 24 hores.

Passat aquest temps, enforna la carn.

CREMA
Tritura els albercocs secs amb una mica d’aigua i reserva-ho.

PARMENTIER
Cuina 3 patates al forn. Quan estiguin llestes, pela-les i aixafa-les amb una mica de mantega i una mica de nata líquida. Salpebre.

EMPLATAT
Emplata-ho amb un plat gastronòmic fosc i gran de Comercial Porqueres, perquè contrastin bé els ingredients.

Primer, posa la parmentier. A sobre, el coulant. Cobreix-lo amb la demiglace i farceix el forat fet pel motlle amb la crema albercocs.

MARIDATGE
El bar de vins la Consulta proposa un vi negre Valdeorras VIA XVIII de Bodegas Viña Somoza. És un vi amb marcades aromes de fruita vermella i espècies com el pebre negre o el clau, per això, la seva fluïdesa i l’equilibri entre frescor i maduresa ens combinarà perfectament amb aquest plat de sabor intens i textura melosa.

Recepta: Estamos Enrollados y nos mola hacerlo en la cocina

Vídeo a www.lham.net/coulant